Разговор сомелье: «Бегающая гора Блэкберри» — рай для изысканных вин в Смоки

В продолжении «Фермы Блэкберри в Теннесси» Логан Гриффин построил винный погреб, ради которого стоит съездить.

Преданным поклонникам Blackberry Farm трудно представить себе какое-либо место, которое могло бы превзойти гостеприимство и красоту этого буколического уединенного места в восточном Теннесси, роскошного места, всемирно известного своим вином и едой. Но у Фермы есть конкурент собственной разработки: дочерний курорт Blackberry Mountain.

Открытый в 2019 году всего в семи милях от первоначального места и расположенный высоко в Смоки-Маунтинс на площади 5200 акров, отель может похвастаться столь же изысканной роскошью, беспрецедентными видами и амбициозной винной программой под руководством Логана Гриффина. Будучи давним сомелье Blackberry Farm, он взялся за задачу построить погреб с первоклассной родословной, но отличающийся от знаменитой коллекции оригинала, насчитывающей 150 000 бутылок.

Семена карьеры Гриффина в сфере гостеприимства были заложены рано, когда он рос в Пенсильвании и помогал своим родителям готовить еду для их кейтерингового бизнеса на домашней кухне. Он получил свою первую работу в ресторане в 15 лет и продолжил обучение в Кулинарном институте Америки в Гайд-парке, штат Нью-Йорк. В 2011 году он присоединился к команде Blackberry Farm, где тесно сотрудничал с ее легендарным основателем, покойным Сэмом Биллом, и винным директором. Энди Шабо.

После трагической смерти Билла семья почувствовала, что важно, чтобы те, кто хорошо его знал, привили его наследие и дух новому поместью, поэтому Гриффину было поручено разработать и запустить винную программу. По мере того как гора росла с горстки роскошных номеров до 75, рос и погреб со 100 блюд до более чем 1100, контролируемых командой из восьми сомелье.

Хотя с 2006 года ферма удостаивается Гран-при Wine Spectator, вместе все владения Blackberry составляют одну из самых впечатляющих и обширных винных программ страны общей стоимостью около 10 миллионов долларов.

Старший редактор Wine Spectator Кристен Билер поговорила с Гриффином в Blackberry Mountain за бутылкой вина Georges Vernay Condrieu Coteau de Vernon 2013 года, чтобы поговорить о своих любимых бутылках, лучшем регионе с точки зрения цен на вино и винной тенденции, которую он хотел бы, чтобы она исчезла.

Wine Spectator: Чем ваша программа по производству вина и спиртных напитков в Blackberry Mountain отличается от программы на ферме?

Во-первых, наши спиртные напитки различны: на ферме есть сотни различных сортов бурбона, а также широкий выбор спиртных напитков из агавы, джинов и амаро. Наш погреб меньше — у нас 8500 бутылок, а у них — 150 000, и у нас тоже другая направленность. Там вы найдете более традиционные сорта, а здесь много менее известных, но более церебральных бутылочек. Мы примерно на 60 процентов находимся в Старом Свете, с сильным упором на Рону, Шампанское, Бургундию и многие производные этих вин из регионов Нового Света. И мне нравится знакомить гостей с новыми винами из французского региона Юра или Греции.

Мы ищем семейные поместья — желательно, принадлежащие нескольким поколениям, — которые производят вина неконтролируемым способом. Наша бизнес-модель построена на наследии, поэтому мы согласовываем ее с нашей винной программой.

Опишите одну бутылку, которая поразила вас в начале вашей карьеры.

Во время моего первого визита в Blackberry Farm на рабочее собеседование мне посчастливилось пообедать в Barn [официальном ресторане на территории отеля]. Сомелье открыл бутылку вина Cayuse Cailloux Vineyard Syrah 2003 года, чтобы оно сочеталось с основным блюдом из баранины. Это было одно из самых откровенных вин, которые я когда-либо пробовал: такое самобытное, увлекательное и сложное. Никогда еще я не пробовал вина, которое так обостряло мои чувства. По сей день я всегда стараюсь включить Кайюс в винную карту.

Ваш список показывает, что вы являетесь поборником Вионье, как из винограда, выращенного в наименовании Кондрие в Роне, так и из версий Нового Света, таких как Alban Vineyards с центрального побережья Калифорнии и Roar из нагорья Санта-Люсия. Что вам нравится в винограде?

На мой взгляд, Вионье совершенно недооценен. Из Кондрие мне нравятся Жорж Верне, Франсуа Виллар и Ив Ганглофф, а многие производители в Калифорнии действительно умеют работать с виноградом. У великого Вионье очень узкая вероятность ошибки, и мне нравится игра на проволоке в этих великолепных примерах, версиях с настоящей сосредоточенностью и энергией.