Испортится ли масло, если оставить его вне холодильника?

Пришло время начать свой день. Вы кладете кусок хлеба в тостер и достаете немного масла. Он охлаждается в холодильнике, и его нужно довести до комнатной температуры, или он лежит на вашей столешнице, готовый к распространению?

То, как вы ответите на этот вопрос, может больше сказать об устаревших методах обеспечения безопасности пищевых продуктов, чем о личных предпочтениях. В апрельской статье в Wall Street Journal освещалась автор книги «Измени свою жизнь ради масла» Джоэль Мерцель и ее миссия (назовем это клеветнической кампанией) по освобождению сливочного масла из американских холодильников. FDA рекомендует хранить масло без охлаждения только в течение дня или двух — это главный камень преткновения для «евангелиста сливочного масла» из Лос-Анджелеса, чьи собственные лабораторные тесты не обнаружили никаких признаков порчи после 30 дней при температуре до 77 F.

И Мерцель не одинок: многие эксперты считают, что нынешние рекомендации излишне суровы. «Честно говоря, я оставила масло и съела его», — рассказывает TODAY.com Джанин Флаэрти, вице-президент по безопасности пищевых продуктов и обеспечению качества Vital Farms. «В сливочном масле много жира и мало влаги, что делает его далеко не идеальной средой для роста определенных бактерий, особенно если оно соленое». Соль, конечно, использовалась для сохранения продуктов питания еще в Древнем Египте. Тем не менее, Флаэрти спокойно рекомендует только «максимум пару дней» для энтузиастов, продающих масло на прилавке. «Моей самой большой проблемой, связанной с соленым маслом, является ухудшение качества, например вкуса. Дрожжи и плесень, которые являются организмами, вызывающими порчу, вероятно, будут расти быстрее, если их не использовать».

Флаэрти придерживается консервативной точки зрения. Джилл Аллен, директор по качеству продукции Ассоциации маслозаводов округа Тилламук, говорит, что масло можно оставить в непрозрачной посуде с крышкой, чтобы предотвратить окисление, на две недели. Если это масляный колокольчик, сделайте четыре.

Тем лучше для рекламной доски, поляризующей развлекательной тенденции, которая возникла прошлой осенью, когда Жюстин Дуарон (также известная как @justine_snacks) задала Интернету роковой вопрос. «Вы слышали о масленой доске?» — спросила она, швыряя две палочки размягченного масла на деревянную разделочную доску. Она протащила через него кусок хлеба, как можно зачерпнуть хумус куском лаваша. Социальные сети мгновенно наполнились горячими отзывами: только на TikTok у #butterboard сейчас более 472 миллионов просмотров, и эта цифра продолжает расти.

Будь то блюдо или стопка блинов, не все считают, что лужи масла — это платонический идеал. Легендарный шеф-повар Жак Пепен предпочитает есть его холодным, как и датчане, у которых даже есть слово для обозначения достаточно толстого слоя, на котором видны следы зубов, когда вы его откусываете: tandsmør, или «зубное масло». (Для сравнения, у хэштега #tandsmør 283 000 просмотров в TikTok.) Но как распространить его, не повредив поверхность вашего угощения? Пепин рассказал WSJ, что использует овощечистку, чтобы посыпать тосты стружкой холодного масла, как свежетертый пармезан на пасту.

А как насчет тех, кто предпочитает хранить масло в холодильнике из соображений вкуса, но нуждается в быстром способе получить идеально однородную консистенцию на случай чрезвычайной ситуации с завтраком? Аллен поделился профессиональным трюком: сначала доведите до кипения немного воды, а затем нарежьте масло на куски и положите их на тарелку. Налейте кипящую воду в стеклянную мерную чашку, вылейте ее и быстро поставьте уже теплую чашку на масло на тарелке. По словам Аллена, примерно через 10 минут вы получите «гораздо более мягкое и податливое масло».

Это может пригодиться, когда мы приближаемся к лету и наши дома нагреваются. Даже те, кто предпочитает, чтобы масло всегда оставалось на столе, возможно, захотят пересмотреть свой распорядок дня в ближайшие месяцы. «Если ваше масло станет слишком теплым в вашем доме, вы можете столкнуться с некоторым разделением жира и воды, что может привести к тому, что масло станет песчаным, мучнистым, зернистым и негерметичным, если его повторно охладить», — говорит Аллен. Она рекомендует покупать масло с самым высоким содержанием жира, которое вы можете найти, что помогает дольше сохранять масло и минимизировать расслоение, если его оставить на прилавке. По закону сливочное масло в США должно содержать не менее 80% молочного жира (Tillamook рекламирует 81%, а Vital Farms еще выше — 85%). Меньшее содержание воды также улучшает вкус при использовании в выпечке и кулинарии и помогает ему быстрее размягчаться, когда его вынимают из холодильника.